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CAPITOLO I REQUISITI PER IL RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI DI TRASFORMAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE 1 . Per tutto il tempo in cui sono riconosciuti , gli stabilimenti devono avere almeno : a ) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio separato i ) a regime frigorifero : c ) in prossimità delle sale di lavorazione , un locale sufficientemente attrezzato , che si possa chiudere a chiave , esclusivamente a disposizione dell ' autorità competente ; d ) un locale adeguato e sufficientemente vasto adibito alla preparazione dei prodotti a base di carne ; e ) un locale che si possa chiudere a chiave adibito al deposito di certi ingredienti , come i condimenti ; f ) un impianto che fornisca acqua esclusivamente potabile , sotto pressione ed in quantità sufficiente . Tuttavia , eccezionalmente , è autorizzato un impianto d ' acqua non potabile per la produzione di vapore , per la lotta antincendio e per il raffreddamento di macchine frigorifere , a condizione che le condutture installate a tal fine non consentano l ' uso di tale acqua per altri scopi . In tal caso le condutture dell ' acqua non potabile debbono essere differenziate da quelle usate per l ' acqua potabile e non debbono attraversare i locali di lavorazione e di deposito delle carni fresche o dei prodotti a base di carne . Tuttavia , per cinque anni dalla data di applicazione della direttiva , il passagio delle condutture dell ' acqua non potabile attraverso i locali in cui si trovano le carni e i prodotti a base di carne può essere eccezionalmente autorizzato negli stabilimenti che esercitavano la loro attività prima dell ' adozione della direttiva , fermo restando che nelle parti attraversanti detti locali , tali condutture siano sprovviste di prese d ' acqua ; g ) un impianto che fornisca acqua potabile calda sotto pressione in quantità sufficiente ; h ) un impianto per l ' evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche ; i ) un numero sufficiente di spogliatoi , lavabi , docce e latrine a sciacquone , queste ultime senza accesso diretto dai locali di lavoro ; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda o di acqua miscelata in precedenza a temperatura adeguate ottenuta da un rubinetto premiscelatore , di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani , nonchù di asciugamani da usare una sola volta . In prossimità delle latrine devono essere collocati lavabi provvisti di rubinetti che non possano essere azionati a mano ; j ) un ' attrezzatura rispondente alle norme igieniche per : l ) un locale per l ' imballaggio finale ai fini della spedizione e per la spedizione ; m ) recipienti speciali a perfetta tenuta , di materiali inalterabili , muniti di coperchio e di un sistema di chiusura che impedisca qualsiasi prelevamento non autorizzato , per collocarvi carni fresche , prodotti a base di carne o relativi cascami non destinati al consumo umano , oppure un locale che possa essere chiuso a chiave in cui dette carni , prodotti a base di carne o cascami possano essere collocati se la loro quantità lo rende necessario o se non vengano rimossi o distrutti al termine di ogni giornata di lavoro ; n ) un locale per il deposito degli attrezzi e dei prodotti per la pulizia e la manutenzione ; o ) un locale per la pulizia del materiale di pulizia e di manutenzione . 2 . Se lo stabilimento prepara il tipo di prodotti in questione , esso deve avere : a ) un locale per le operazioni di sezionamento ; b ) un locale d ) un locale per l ' affumicatura ; e ) un locale per l ' essiccazione e la maturazione ; f ) un locale per la dissalazione , il bagno e altri trattamenti delle budelle naturali ; g ) un locale per la salatura munito , se necessario , di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere una temperatura non superiore a + 10° C ; h ) un locale per l ' affettatura o il sezionamento e per il condizionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere commercializzati sotto forma preimballata , munito , se necessario , di un dispositivo per la climatizzazione ; i ) un locale per il magazzinaggio delle scatole per conserve vuote e un dispositivo che consenta di avviare igienicamente le scatole verso la sala di lavoro ; j ) un dispositivo per il lavaggio che consenta la pulizia efficace delle scatole immediatamente prima del riempimento ; k ) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile delle scatole dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave ; l ) impianti per l ' incubazione dei prodotti a base di carne in recipienti ermetici prelevati come campioni . Tuttavia , qualora i dispositivi utilizzati non presentino inconvenienti per le carni fresche e i prodotti a base di carne , le operazioni che dovrebbero essere effettuate nei locali separati , di cui alle lettere b ) , c ) , d ) e e ) , possono essere effettuate in un locale comune . 3 . I locali di cui al punto 1 , lettera a ) ed al punto 2 , lettere da b ) a i ) devono avere : IGIENE DEL PERSONALE , DEI LOCALI , DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI NEGLI STABILIMENTI 6 . Il personale , i locali , le attrezzature e gli utensil devono trovarsi nelle migliori condizioni di pulizia . a ) Chiunque acceda alle sale di lavoro delle carni fresche e dei prodotti a base di carne deve indossare abiti da lavoro , chiari e facilmente lavabili , copricapo e , quando necessario , coprinuca , puliti . Il personale addetto alla preparazione deve lavarsi e disinfettarsi le mani più volte durante la giornata di lavoro , ad ogni ripresa del lavoro ogniqualvolta le mani si siano insudiciate . È vietato fumare nei locali di lavoro e di deposito ; b ) nessun animale più essere ammesso nei locali dello stabilimento . Deve essere assicurata la distruzione sistematica dei roditori , degli insetti e di ogni altro parassita ; c ) le attrezzature e gli utensili per la preparazione devono essere puliti e disinfettati con cura più volte nel corso della giornata di lavoro nonchù al termine delle operazioni della giornata e , prima di essere riutilizzati , ogniqualvolta siano stati insudiciati . Tuttavia , le macchine a produzione continua dovranno essere pulite solo a lavorazione ultimata o in caso di dubbio sul loro stato di pulizia . 7 . I locali , gli utensili e la attrezzature non devono essere adibiti ad altri usi che non siano quelli della lavorazione dei prodotti a base di carne . Tuttavia , essi possono essere adibiti alla lavorazione simultanea o in momenti differenti di altri prodotti alimentari previa autorizzazione dell ' autorità competente purchù si prendano tutte le misure atte ad evitare l ' inquinamento dei prodotti oggetto della presente direttiva nonchù la loro alterazione . 8 . Le carni fresche , i prodotti a base di carne e gli ingredienti , nonchù i recipienti che li contengono , non devono : 9 . Durante la loro utilizzazione , i locali di cui al punto 2 , lettere g ) e h ) devono essere mantenuti ad una temperatura massima di + 10° C . 10 . È consentito derogare alla temperatura di cui al punto 9 con consenso dell ' autorità competente , se questa lo ritiene possibile per condizioni tecnologiche di preparazione . 11 . Le scatole per conserve e recipienti analoghi devono essere puliti efficacemente e immediatamente prima del loro riempimento , per mezzo del dispositivo per il lavaggio di cui al punto 2 , lettera j ) . 12 . Le scatole per conserve e recipienti analoghi devono , se necessario , essere lavati con acqua potabile , dopo la chiusura ermetica e prima della sterilizzazione in autoclave , per mezzo del dispositivo di cui al punto 2 , lettera k ) . 13 . I prodotti per la manutenzione e la pulizia devono essere riposti nei locali a tal fine previsti . 14 . L ' uso di detersivi , disinfettanti e antiparassitari deve essere tale da non pregiudicare la salubrità delle carni fresche e dei prodotti a base di carne . 15 . L ' utilizzazione dell ' acqua potabile è d ' obbligo per tutti gli usi , comprese le autoclavi . A titolo eccezionale è tuttavia autorizzato l ' uso di acqua non potabile in circuito chiuso per la produzione di vapore , per la lotta antincendio e per il raffreddamento di macchine frigorifere , a condizione che le condutture installate a tal fine non consentano l ' uso di tale acqua per altri scopi . 16 . La lavorazione e la manipolazione delle carni fresche e dei prodotti a base di carni devono essere evitare alle persone che possono inquinarle e in particolare alle persone : a ) affette o sospette di essere affette da tifo addominale , paratifo A e B , enterire infettiva ( salmonellosi ) , disenteria , epatite infettiva , scarlattina , o portatrici degli agenti delle suddette malattie ; b ) affette o sospette di essere affette da forme tubercolari contagiose ; c ) affette o sospette di essere affette da una malattia contagiosa della pelle ; d ) che esercitano contemporaneamente un ' attività in conseguenza della quale le carni fresche o i prodotti a base di carne potrebbero essere inquinati da germi ; e ) che portano medicazioni alle mani , eccettuate quelle impermeabili che proteggano una ferita non purulenta . 17 . Qualsiasi persona occupata nella lavorazione delle carni fresche o dei prodotti a base di carne deve essere provvista di un certificato medico attestante che nulla osta all ' esercizio di tale attività . Il certificato medico deve essere rinnovato ogni anno ed ogniqualvolta , l ' autorità competente lo richieda ; inoltre esso deve essere tenuto a disposizione di quest ' ultima . CAPITOLO III DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE CARNI FRESCHE DA UTILIZZARE PER LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE 18 . Le carni fresche che provengono da un macello , da un laboratorio di sezionamento , da un deposito frigorifero di magazzinaggio o da un altro stabilimento di trasformazione situati nel territorio del paese in cui si trova lo stabilimento in questione devono esservi trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti , conformemente alle direttive di cui all ' articolo 2 , paragrafo 1 , lettera b ) , eccettuate le disposizioni relative al piombaggio . 19 . Le carni che non rispondono alle condizioni di cui all ' articolo 2 , paragrafo 1 , lettera c ) , possono trovarsi negli stabilimenti autorizzati soltanto a condizione di esservi immagazzinate in luoghi separati ; esse devono essere utilizzate in luoghi o in momenti diversi dalle carni che rispondono a dette condizioni . L ' autorità competente deve avere libero accesso in ogni momento ai depositi frigoriferi e a tutti i locali adibiti al lavoro , per verificare la scrupolosa osservanza delle suddette disposizioni . 20 . Le carni fresche destinate alle trasformazioni devono essere depositate , subito dopo l ' arrivo nello stabilimento e fino al momento della loro utilizzazione , in locali che assicurino la loro conservazione in permanenza ad una temperatura interna inferiore o uguale a + 7° C ; tuttavia , per le frattaglie , la temperatura deve essere inferiore o uguale a + 3° C e per le carni di pollame a + 4° C . CAPITOLO IV CONTROLLO DELLE PRODUZIONI 21 . Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo effettuato dall ' autorità competente . Quest ' ultima deve essere avvisata per tempo , prima che s ' inizi la lavorazione dei prodotti a base di carne destinati agli scambi intracomunitari . 22 . Il controllo permanente dell ' autorità competente comprende i seguenti compiti : 23 . Nel caso di fabbricazione di prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente chiusi , l ' autorità competente deve provvedere affinchù : CAPITOLO V CONTROLLO DELL ' EFFICACIA DEI TRATTAMENTI 25 . L ' autorità competente deve controllare l ' efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne , eventualmente tramite sondaggio , per assicurarsi che 27 . Un prodotto è stato sottoposto ad un trattamento completo : a ) se si tratta di trattamento termico in recipiente ermetico , quando il valore Fo è pari o superiore a 3 o , negli stati membri in cui non si usa ricorrere a tale valore , quando il controllo del trattamento è stato effettuato con una prova d ' incubazione di sette giorni a 37° C o di dieci giorni a 35° C ; b ) se si tratta di un prodotto che ha subito un trattamento diverso da quello di cui sub a ) i ) il valore aw è inferiore o uguale a 0,95 e il pH è inferiore o uguale a 5,2 ; ii ) il valore aw è inferiore o uguale a 0,91 ; iii ) il pH è inferiore a 4,5 . Se il trattamento non rispetta le condizioni di cui al primo comma , lettere a ) e b ) , si considera che il prodotta sia stato sottoposto ad un trattamento incompleto . CAPITOLO VI CONDIZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE 28 . Il condizionamento e l ' imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche soddisfacenti . 29 . Il condizionamento e l ' imballagio devono rispondere a tutte le norme igieniche e in particolare devono essere : CAPITOLO VII BOLLATURA SANITARIA 31 . La bollatura sanitaria dei prodotti a base di carne deve essere effettuata sotto la responsabilità dell ' autorità competente , al momento della fabbricazione o immediatamente dopo , in un punto chiaramente visibile e in caratteri perfettamente leggibili e indelebili . 32 . Tuttavia : a ) qualora un prodotto a base di carne sia condizionato e imballato individualmente , è sufficiente che il marchio sanitario sia apposto sull ' imballaggio ; b ) qualora i prodotti a base di carne vengano spediti in un secondo imballaggio , il marchio deve essere apposto anche su questo secondo imballaggio ; c ) la bollatura sanitaria può consistere anche nella fissazione inamovibile di un disco di materiale resistente , conforme a tutte le esigenze dell ' igiene e contenente le indicazioni precisate al punto 33 , lettera a ) . 33 . a ) Il marchio sanitario deve includere le seguenti indicazioni , racchiuse in un contorno ovale : b ) Il marchio sanitario può essere apposto con un tampone ad inchiostro o a fuoco , sul prodotto , sul condizionamento o sull ' imballaggio , o essere stampato o collocato su un ' etichetta . Esso deve essere distrutto all ' apertura dell ' imballaggio . La mancata distruzione del marchio può essere tollerata solo se l ' apertura dell ' imballaggio distrugge quest ' ultimo . CAPITOLO VIII CERTIFICATO SANITARIO 34 . L ' esemplare originale del certificato sanitario che deve accompagnare i prodotti a base di carne durante il trasporto verso il paese destinatario deve essere rilasciato dall ' autorità competente al momento della spedizione . Il certificato sanitario deve corrispondere nella presentazione e nel contenuto al modello che figura nell ' allegato B , deve essere redatto perlomeno nella lingua o nella lingue del paese destinatario e recare le informazioni previste . Esso deve consistere di un solo foglio . CAPITOLO IX MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO 35 . I prodotti a base di carne destinati agli scambi comunitari devono essere immagazzinati nei locali previsti al punto 1 , lettera a ) . 36 . I prodotti a base di carne per i quali sono indicate determinate temperature di magazzinaggio conformemente all ' articolo 4 , devono essere conservati a tali temperatura . 37 . I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che durante il trasporto siano protteti contro possibili cause di inquinamento o di influenza sfavorevole , tenuto conto della durata e delle condizioni del trasporto nonchù dei mezzi usati . 38 . I mezzi impiegati per il trasporto dei prodotti a base di carne devono , quando il prodotto lo richieda , essere attrezzati in modo da assicurare la protezione mediante il freddo e in particolare che le temperature indicate conformemente all ' articolo 4 non siano superate .

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Source: EUR-Lex (Cellar) · retrieved 2026-11-09 · Text as adopted (Official Journal); later amendments are not incorporated in this text.